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江蘇里下河一帶盛產(chǎn)水稻,大米飯是當(dāng)?shù)厝说闹魇?,米飯鍋底一大塊鍋巴又香又脆。
我才牙牙學(xué)語(yǔ),就遇上了“三年自然災(zāi)害”,過(guò)著吃草咽糠的日子。我瘦得皮包骨頭,雖然沒(méi)有餓死,但嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良。后來(lái)老是面黃肌瘦的,吃任何東西都沒(méi)有胃口。
一天晚上,母親從修水利的工地上回來(lái),給我?guī)Я艘淮髩K又香又脆的鍋巴。母親笑嘻嘻地對(duì)我說(shuō):“小來(lái)(我小名),這鍋巴是工地炊事員李大伯炕的,他說(shuō)鍋巴健胃,你吃點(diǎn),等你胃口好了,吃飯就香了。吃飯有胃口,身體自然也就好了。”
那天晚上,母親為我煮了一大碗糖水鍋巴,我吃得香噴噴的。打那以后,母親對(duì)鍋巴就“情有獨(dú)鐘”。水利工程結(jié)束后,母親特地拜炊事員李大伯為師,學(xué)習(xí)炕鍋巴的技巧。
母親每一次炕出來(lái)的鍋巴,大小、厚薄、顏色、口感……都是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”,就連李大伯嘗了都贊不絕口。有一次,母親忙,就招呼我燒飯鍋,結(jié)果我多燒了一個(gè)草把子,飯鍋炕出焦味。母親快步趕過(guò)來(lái),一邊幫我用草灰蓋住鍋膛里的火,一邊對(duì)我說(shuō):“炕鍋巴除了煮飯時(shí)水要放得適中,更重要的是“燒飯鍋”(飯鍋燒開(kāi)后,過(guò)一會(huì)兒再燒一次)時(shí)要注意火候。燒飯鍋的目的是讓米飯熟得快些,這樣才能形成厚薄均勻的鍋巴。”
到盛飯時(shí),母親又把我叫到跟前,告訴我:“盛飯也有技巧,要小心地鏟光鍋巴上的剩飯。剩飯鏟完了,再用火鉗挑個(gè)草把子繞鍋底燒一圈,火不能大也不能小。火大了,鍋巴太焦不好吃;火小了,鍋巴粘在鍋上不離鍋?;鸷蚯〉胶锰?,輕輕一鏟,鍋巴就離鍋了。鏟得好,能鏟出一個(gè)完整的像個(gè)金黃盆子的大鍋巴。”
母親的“鍋巴菜”也是拿手,糖醋鍋巴酸甜可口、澆頭鍋巴色香俱全,還有鍋巴茶、鍋巴羹……這鍋巴是否有健胃的功能,我沒(méi)有查有關(guān)的科學(xué)資料,但自從吃了母親炕的鍋巴之后,我的飯量“一路飆升”,身子骨也棒棒的了。

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